{"id":109,"date":"2023-06-22T20:30:36","date_gmt":"2023-06-22T20:30:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/?p=109"},"modified":"2023-06-22T20:30:38","modified_gmt":"2023-06-22T20:30:38","slug":"aguardiente-artesanales-manchegos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/index.php\/2023\/06\/22\/aguardiente-artesanales-manchegos\/","title":{"rendered":"Aguardiente artesanales manchegos"},"content":{"rendered":"\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Introducci\u00f3n<\/h2>\n\n\n\n<p>La destilaci\u00f3n como tantas otras t\u00e9cnicas de uso en la qu\u00edmica convencional, debe su descubrimiento a los alquimistas.<\/p>\n\n\n\n<p>Los or\u00edgenes de la alquimia pueden rastrearse en Grecia hacia el a\u00f1o 300 antes de Cristo, recogiendo aportaciones egipcias y babil\u00f3nicas. Su mayor esplendor en la antig\u00fcedad parece haberse alcanzado en Alejandr\u00eda entre los a\u00f1os 200-300 despu\u00e9s de Cristo, siendo posiblemente en esta \u00e9poca cuando se inventa el alambique.<\/p>\n\n\n\n<p>En Europa la figura de Taddeo Alderotti, junto con Arnau de Vilanova fueron los primeros que se ocuparon de la destilaci\u00f3n del vino para la obtenci\u00f3n del aguardiente simple y compuesto. Sus obras inspiraron a los m\u00e9dicos posteriores que se ocuparon del tema a los largo de los siglos XIV y XV.<\/p>\n\n\n\n<p>Hay que tener en cuenta que este alcohol tan primitivo no era apto para el consumo humano sino como aplicaci\u00f3n m\u00e9dica.<\/p>\n\n\n\n<p>Por aquel tiempo no se pod\u00edan distinguir los alcoholes primarios, de los secundarios y terciarios, as\u00ed que pas\u00f3 cierto tiempo hasta que, de forma emp\u00edrica, comprobaron que los primeros vasos que sal\u00edan eran perniciosos, as\u00ed como los \u00faltimos (debieron dejar ciegos a medio pueblo), lo que hoy llamamos cabezas y colas de la destilaci\u00f3n y que contienen substancias t\u00f3xicas extremadamente peligrosas, desde metanol, hasta metales pesados.<\/p>\n\n\n\n<p>Hasta finales del siglo XVIII, cuando se invent\u00f3 el term\u00f3metro, no se pod\u00eda cuantificar la cantidad de temperatura, por lo que hasta el siglo XIX, las destilaciones se hac\u00edan de forma emp\u00edrica, casi era un oficio esot\u00e9rico, porque una mala praxis, pod\u00eda matar o dejar ciega a toda una poblaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Sistemas cl\u00e1sicos de destilaci\u00f3n de orujos<\/h2>\n\n\n\n<p>Desde la Edad Media en la mancha se destilan orujos y vinos para la obtenci\u00f3n de aguardientes. Tradicionalmente las destilaciones se realizaban en las propias bodegas con alambiques y alquitaras que eran arrendados por corto periodo de tiempo a los destiladores ambulantes.<\/p>\n\n\n\n<p>En la actualidad este tipo de aguardientes est\u00e1 pr\u00e1cticamente desaparecido, y solo lo realizan por algunas personas dedic\u00e1ndolo al autoconsumo y muy pocos son sometidos a control sanitario y fiscal.<\/p>\n\n\n\n<p>La mayor\u00eda de los aguardientes existentes se elaboran en destiler\u00edas fijas e industrias alcoholeras.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Los orujos<\/h2>\n\n\n\n<p>Se utilizan los orujos procedentes de la vinificaciones. Estos deben estar totalmente fermentados antes de ser destilados. En destilaci\u00f3n artesanal se conservan en contacto con el vino hasta el momento de su destilaci\u00f3n, a diferencia de en las destiler\u00edas industriales donde se almacenan en grandes orujeras de hormig\u00f3n o materiales pl\u00e1sticos.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">La destilaci\u00f3n tradicional.<\/h2>\n\n\n\n<p>La destilaci\u00f3n de los orujos tradicionalmente se realizaba con alambiques y alquitaras.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Los alambiques<\/h3>\n\n\n\n<p>Los alambiques constan de una caldera de cobre, la capacidad puede variar entre 25 y 400 litros y se adapta a la cantidad de orujo que tengamos que destilar. La caldera esta superpuesta por una pieza de condensaci\u00f3n que se une con el serpent\u00edn de refrigeraci\u00f3n por medio de la trompa, el serpent\u00edn est\u00e1 introducido en un bid\u00f3n de agua<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"764\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alambique-764x1024.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-110\" srcset=\"https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alambique-764x1024.jpg 764w, https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alambique-224x300.jpg 224w, https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alambique-768x1030.jpg 768w, https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alambique-1146x1536.jpg 1146w, https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alambique-1528x2048.jpg 1528w, https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alambique.jpg 1668w\" sizes=\"auto, (max-width: 764px) 100vw, 764px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>Las Alquitaras constan de una caldera con capacidad de unos 150 litros con forma de pera en culla parte superior se acopla un recipiente en forma de caldero, cerrado por el fondo y abierto por la parte superior donde se pone el agua de refrigerante y que lleva soldada una alargadera para la salida del destilado condens\u00e1ndose los vapores en el fondo del recipiente el material de construcci\u00f3n tambi\u00e9n es el cobre.<\/p>\n\n\n\n<p>Foto alquitara.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-full\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"800\" height=\"581\" src=\"https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alquitara.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-111\" srcset=\"https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alquitara.jpg 800w, https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alquitara-300x218.jpg 300w, https:\/\/www.agronomoscuenca.es\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/alquitara-768x558.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 800px) 100vw, 800px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<p>La destilaci\u00f3n en ambos aparatos suele hacerse colocando el orujo en la caldera la cual previamente se le ha a\u00f1adido agua, se calienta con fuego directo. Durante la destilaci\u00f3n se elimina el primer medio litro y la fracci\u00f3n de destilado final cuando sale a menos de 30% volumen de alcohol.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rendimientos<\/h3>\n\n\n\n<p>Las alquitaras son menos eficientes que los alambiques. Si destilaramos 150 litros de orujo fresco y muy h\u00famedo en el alambique conseguir\u00edamos 11 litros de orujo de 50%vol Alcohol mientras que en la alquitara solo conseguir\u00edamos 9 litros. Si para destilar us\u00e1ramos un proceso industrial por arrastre con vapor podr\u00edamos conseguir 12 litros.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Componentes del aguardiente<\/h2>\n\n\n\n<p>Un aguardiente se compone principalmente de agua y alcohol et\u00edlico en una proporci\u00f3n del 50%, pero son esencialmente los compuestos vol\u00e1tiles, mas de 200, los que definen su calidad, sabor, olor y aroma.<\/p>\n\n\n\n<p>Estos compuestos vol\u00e1tiles pueden ser de dos tipos:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Primarios: debidos a las uvas de partida, a la variedad en cuesti\u00f3n.<\/li>\n\n\n\n<li>Secundarios: los que se producen por la fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica y por las bacterias y levaduras que atacan los orujos durante su almacenamiento.<\/li>\n\n\n\n<li>Terciarios: debidos a combinaciones qu\u00edmicas durante la destilaci\u00f3n y posteriormente durante su almacenamiento (embejecimiento)<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>El aparato utilizado para destilar tiene una importancia dentro de los contenidos en componentes vol\u00e1tiles por lo que existe diferencias arom\u00e1ticas entre aguardientes de orujo destilados en alambiques, alquitaras o por arrastre de vapor. &nbsp;&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>&nbsp;El componente no deseable que aparezca en un aguardiente es el metanol por ser t\u00f3xico cuando su concentraci\u00f3n es elevada.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Resumen para elaborar un buen aguardiente artesanal.<\/h2>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Destilar los orujos reci\u00e9n fermentados y frescos.<\/li>\n\n\n\n<li>Almacenar los orujos en recipientes estancos<\/li>\n\n\n\n<li>Realizar una correcta destilaci\u00f3n con permanente control del grado alcoh\u00f3lico del destilado, para efectuar una buena separaci\u00f3n de las tres fracci\u00f3nes:<ul><li>Cabezas: m\u00e1s de 70% alcohol<\/li><\/ul><ul><li>Coraz\u00f3n: entre 70-40% alcohol<\/li><\/ul>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Colas: menos del 40% alcohol<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n\n\n\n<li>Aprovechar las cabezas y el coraz\u00f3n, y desechar las colas que no aportan nada positivo al destilado.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Introducci\u00f3n La destilaci\u00f3n como tantas otras t\u00e9cnicas de uso en la qu\u00edmica convencional, debe su descubrimiento a los alquimistas. 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