¿COMO SE ELABORAN LOS VINOS ARTESANALES CONQUENSES DE LA SERRANIA Y ALCARRIA?

Los vinos artesanales conquenses de la serranía y alcarria fundamentalmente, que comúnmente se les conoce como vino de cueva, representan mas que un simple vino artesanal, se trata de una cultura popular con tradición muy antigua, trasmitida de forma oral y visual a través de los siglos en los jaraices conquenses.

En estas minibodegas artesanales se mantienen hoy en día materiales y técnicas de origen remoto y la mayoría del vino elaborado es para autoconsumo.

EL CULTIVO

Los vinos mas comunes con los que nos encontramos, son vinos tintos ásperos, con aroma característico, de uvas de variedad bobal y moravias injertadas sobre planta americana con mas de 50 años y cultivados en terrenos calizos pobres en nutrientes con plantaciones formadas en vaso en baja densidad.

Este panorama no beneficia la cantidad resultante, sino la calidad del fruto, lo que se evidencia en una gran finura, elegancia aromática, alta concentración de azúcar en la baya y en muchas variedades de uva, acidez equilibrada a pesar de la intensa maduración con la que es tradición vendimiar.

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LA VENDIMIA

Las principales variedades de uva utilizadas en la época de vendimia elegida (normalmente en la primera quincena de octubre, después de terminar con la campaña del girasol), adquieren una alta proporción de azúcar, sobrepasando los 14 o 15º Baume. La vendimia es manual y se suele realizar en forma cuidadosa no recogiendo racimos estropeados ni verdes. Las uvas se recogen con mucho cariño y se depositan en capazo o espuertas estancas donde se trasportan hasta la bodega.

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EL ESRUJADO Y PRENSADO

Le estrujado del fruto tradicionalmente se realizaba dentro de la cueva protegido del calor y la lluvia, con botas de goma o  a pie descalzo sobre plataformas de piedra o cemento llamados jaraíces a nivel del suelo y con una pequeña pendiente para favorecer el escurrido del mosto a la poceta. Este método ya esta totalmente en deshuso y lo mas habitual es utilizar una estrujadora despalilladora horizontal.

El despalillado y prensado tradicionalmente se realizaba con prensas verticales de husillo con tracción humana, que generaban buenos mostos en las primeras prensadas que habitualmente se mezclaba con el mosto flor.

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LA FERMENTACION

El recipiente típico de la zona para la fermentación es la tinaja de barro cocida y empegada, suelen tener forma de ánfora panzuda, se usan las de boca mas ancha para la fermentación y las de boca mas estrecha para el acabado del vino. El tamaño mas común es tinaja de 60-80 arrobas para la fermentación y de 10-20 arrobas para el acabado. Aunque hemos visto alguna tinaja de mas de 300 arrobas. Las tinajas de la zona son de barro basto con elevada granulometría con relación pequeña de tamaño/superficie y poco grosos de pared.

Los únicos defectos de las tinajas de barro son su fragilidad, la necesidad de empegado  y la dificultad de conseguir un buen cierre. La pez confiere ciertos aromas muy personales, en algunos casos desagradables por su intensidad si no se ha tratado bien la tinaja. el empegado debe ser frecuente, para conseguir una perfecta higiene del recipiente sin depósitos tartáricos ni colonias de bacterias. Para evitar un excesivo sabor a pez es importante cuidar ciertos parámetros como utilizar pez blanca, la temperatura de la tinaja debe ser mínima para que la pez funda y una vez fría ha de ser tratada con una disolución acida caliente para eliminar que la superficie del material pueda caer al vino (antiguamente se usaba vinagre hervido para este menester).

Normalmente se esta sustituyendo el tratamiento de la pez por una resina epoxi alimentaria, que no da sabor al vino y dura mas.

El encubado se realiza reuniendo en la tinaja el mosto flor con el de los prensados hasta que se llene la tinaja de barro en sus cuatro quintas partes, para la elaboración de tintos se añade los hollejos.

Los mostos entran en las tinajas de barro muy oxidados debido al prolongado e intenso contacto con el aire en las faenas preliminares sin dosificación alguna de anidrido sulfuroso, esta superoxidación preliminar de los mostos producida en uvas muy sanas no tiene consecuencias, pues las quinonas formadas serán reducidas durante la fermentación alcohólica y asi contribuye a defender al los vinos de posteriores oxidaciones al eliminarse la mayoría del sustrato oxidable.

Durante la fermentación se someten los caldos a un cotidiano bazuqueo conun palo terminado en tridente, que anima a las levaduras a digerir los abundantes azucares de las uvas maduras, consiguiendese una elevada graduación. Otra operación que se realiza durante la fermentación es el refrescado de las vasijas fregándolas por su cara externa y aplicándoles trapos húmedos que con su evaporación ayudan a evitar las subidas de temperatura no deseada.

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LOS TRASIEGOS

El trasiego de los vinos artesanales conquenses se realiza a partir de un mes desde la vendimia de y en algunos sitios para navidad, aprovechando que haga frío para facilitar la clarificación espontánea, se aprecia mas el vino que es trasegado a través de las madres que el que es extraido por arriba. Y dentro del que es trasegado a través de la madre el mas apreciado es el primero que pasa a través de ella por tener un mejor aroma en calidad y potencia. Por lo que estos vinos artesanales conquenses cuando están bien hechos y proceden de uva muy sana presentan un grato aroma.

El vino artesanal conquense se pasa a otra tinaja de menor tamaño con el fin de rellenarla completamente, donde se realiza el afinado del vino enriqueciendo su perfume debido a su alto grado alcohólico y otro proceso de clarificación natural. El vino en estas tinajas se deja entre dos y seis meses, y se realiza el segundo trasiego antes de que llegue el calor del verano. Se guarda en garrafas de cristal con capacidad de 1 arroba desde las que se consume tras ser embotellado manualmente. Con este ultimo trasiego a botellas se realiza otro proceso de clarificación natural, consiguiendo vinos cristalinos sin haber pasado por filtro alguno y al estar siempre en recipiente lleno evitar la oxidación del mismo para conservarse durante mas tiempo. Estos vinos se consumen como vino joven.

Es tradición en la zona beber los vinos artesanales conquenses en un porrón de cristal que eche buen chorro aunque también es común servirlo con un jarro de barro en vasos.

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RESUMEN DE LOS VINOS ARTESANALES CONQUENSES

  1. Se parte de mostos de uvas muy maduras que dan vinos con mucha graduación alcohólica.
  2. Los mostos sufren una superoxidación previa a la fermentación que influye sobre el aroma y la estabilidad del vino (vino sin sulfitos).
  3. Es habitual la fermentación con maceración con los hollejos despalillados que incrementa el cuerpo del vino.
  4. Las fermentaciones son lentas en tinajas de barro de pequeña capacidad sucediendo a moderada temperatura
  5. La masa del mosto y hollejos se bazuquea diariamente con un palo para fomentar el agotamiento de los azucares del mosto y aportas mas precursores aromáticos.
  6. Tras el primer trasiego se afina el vino en otra tinaja de barro mas pequeña donde sufre una oxidación lenta.
  7. Los buenos vinos artesanales conquenses bien hechos son limpios, aromáticos, con mucho cuerpo y correcta o moderada acidez, son vinos con calidad y muy diferentes a los vinos de las bodegas convencionales, siempre son muy peculiares.
  8. Se están creando nuevas bodegas en las que le aplican las nuevas tecnologías a esta forma ancestral de elaborar el vino, con tinajas de barro para la elaboración de sus caldos de mayor calidad.

¿será el pasado, nuestro futuro?

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