¿Como se elaboran los aguardientes artesanales manchegos?

Introducción

La destilación como tantas otras técnicas de uso en la química convencional, debe su descubrimiento a los alquimistas.

Los orígenes de la alquimia pueden rastrearse en Grecia hacia el año 300 antes de Cristo, recogiendo aportaciones egipcias y babilónicas. Su mayor esplendor en la antigüedad parece haberse alcanzado en Alejandría entre los años 200-300 después de Cristo, siendo posiblemente en esta época cuando se inventa el alambique.

En Europa la figura de Taddeo Alderotti, junto con Arnau de Vilanova fueron los primeros que se ocuparon de la destilación del vino para la obtención del aguardiente simple y compuesto. Sus obras inspiraron a los médicos posteriores que se ocuparon del tema a los largo de los siglos XIV y XV.

Hay que tener en cuenta que este alcohol tan primitivo no era apto para el consumo humano sino como aplicación médica.

Por aquel tiempo no se podían distinguir los alcoholes primarios, de los secundarios y terciarios, así que pasó cierto tiempo hasta que, de forma empírica, comprobaron que los primeros vasos que salían eran perniciosos, así como los últimos (debieron dejar ciegos a medio pueblo), lo que hoy llamamos cabezas y colas de la destilación y que contienen substancias tóxicas extremadamente peligrosas, desde metanol, hasta metales pesados.

Hasta finales del siglo XVIII, cuando se inventó el termómetro, no se podía cuantificar la cantidad de temperatura, por lo que hasta el siglo XIX, las destilaciones se hacían de forma empírica, casi era un oficio esotérico, porque una mala praxis, podía matar o dejar ciega a toda una población.

Sistemas clásicos de destilación de orujos

Desde la Edad Media en la mancha se destilan orujos y vinos para la obtención de aguardientes. Tradicionalmente las destilaciones se realizaban en las propias bodegas con alambiques y alquitaras que eran arrendados por corto periodo de tiempo a los destiladores ambulantes.

En la actualidad este tipo de aguardientes artesanales está prácticamente desaparecido, y solo lo realizan por algunas personas dedicándolo al autoconsumo y muy pocos son sometidos a control sanitario y fiscal.

La mayoría de los aguardientes existentes se elaboran en destilerías fijas e industrias alcoholeras.

Los orujos

Se utilizan los orujos procedentes de la vinificaciones. Estos deben estar totalmente fermentados antes de ser destilados. En destilación artesanal se conservan en contacto con el vino hasta el momento de su destilación, a diferencia de en las destilerías industriales donde se almacenan en grandes orujeras de hormigón o materiales plásticos.

La destilación tradicional.

La destilación de los aguardiente artesanales se realizaba con alambiques y alquitaras.

Los alambiques

Los alambiques constan de una caldera de cobre, la capacidad puede variar entre 25 y 400 litros y se adapta a la cantidad de orujo que tengamos que destilar. La caldera esta superpuesta por una pieza de condensación que se une con el serpentín de refrigeración por medio de la trompa, el serpentín está introducido en un bidón de agua

Las alquitaras

Las alquitaras constan de una caldera con capacidad de unos 150 litros con forma de pera en cuya parte superior se acopla un recipiente en forma de caldero, cerrado por el fondo y abierto por la parte superior donde se pone el agua de refrigerante y que lleva soldada una alargadera para la salida del destilado condensándose los vapores en el fondo del recipiente el material de construcción también es el cobre.

alquitara

La destilación en ambos aparatos suele hacerse colocando el orujo en la caldera la cual previamente se le ha añadido agua, se calienta con fuego directo. Durante la destilación se elimina el primer medio litro y la fracción de destilado final cuando sale a menos de 30% volumen de alcohol.

Rendimientos

Las alquitaras son menos eficientes que los alambiques. Si destiláramos 150 litros de orujo fresco y muy húmedo en el alambique conseguiríamos 11 litros de orujo de 50%vol Alcohol mientras que en la alquitara solo conseguiríamos 9 litros. Si para destilar usáramos un proceso industrial por arrastre con vapor podríamos conseguir 12 litros.

Componentes de los aguardientes artesanales

Un aguardiente se compone principalmente de agua y alcohol etílico en una proporción del 50%, pero son esencialmente los compuestos volátiles, mas de 200, los que definen su calidad, sabor, olor y aroma.

Estos compuestos volátiles pueden ser de dos tipos:

  1. Primarios: debidos a las uvas de partida, a la variedad en cuestión.
  2. Secundarios: los que se producen por la fermentación alcohólica y por las bacterias y levaduras que atacan los orujos durante su almacenamiento.
  3. Terciarios: debidos a combinaciones químicas durante la destilación y posteriormente durante su almacenamiento (embejecimiento)

El aparato utilizado para destilar tiene una importancia dentro de los contenidos en componentes volátiles por lo que existe diferencias aromáticas entre aguardientes de orujo destilados en alambiques, alquitaras o por arrastre de vapor.

El componente no deseable que aparezca en un aguardiente es el metanol por ser tóxico cuando su concentración es elevada.

Resumen para elaborar un buen aguardiente artesanal

  1. Destilar los orujos recién fermentados y frescos.
  2. Almacenar los orujos en recipientes estancos
  3. Realizar una correcta destilación con permanente control del grado alcohólico del destilado, para efectuar una buena separación de las tres fracciónes.
  4. Aprovechar las cabezas y el corazón, y desechar las colas que no aportan nada positivo al destilado
  • Cabezas: más de 70% alcohol
  • Corazón: entre 70-40% alcohol
  • Colas: menos del 40% alcohol

aguardientes artesanales

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